Совет молодому электрику:
— Если ваши руки в диэлектрических перчатках, то неважно откуда они растут.

Заливной хлеб в хлебопечке. Рецепт шаг за шагом.

Здравствуйте!

Не знаю, как в ваших городах, а в нашем совсем недавно стал продаваться заливной хлеб. У него довольно оригинальная структура. Он немного резиновый, крупнопористый и чем-то напоминает бисквит, но все же это хлеб. В общем, тех, кто его никогда не пробовал хлеб равнодушным не оставит. Не факт, что он вам понравится (хотя он нравится большинству), но его структура ни на что не похожа и в любом случае вызовет в вашей душе резонанс. После долгих поисков рецепта в интернете нашелся только один и куча копий на других сайтах. В итоге удалось договориться на «сотрудничество» со знакомым технологом. Классический рецепт приводить не буду, потому как коммерческая тайна 🙂 А если на самом деле, то я его не опробовал, а поскольку заливной хлеб «непростой», то выкладывать «сырой» рецепт спешить не буду. Особенно, если учесть, что для получения моего рецепта мне пришлось скормить собакам около 10 булок, пока пришло понимание того, как можно в домашних условиях приготовить заливной хлеб с использованием хлебопечки.

Сразу расскажу, чем я пользуюсь для своих «измерений». Все фотографии кликабельны (увеличиваются при нажатии). А так же, все фотографии сделаны в один день лично мною и на 100% настоящие. Фото готового хлеба в разрезе вы можете видеть на миниатюре статьи, а все промежуточные результаты ниже.

  1. Весы. Обычные кухонные весы с пределом измерения 5 кг и точностью 1 гр.
  2. Набор мерных ложек. В него входит четыре ложки на 1, 5, 20 и 50 мл.
  3. Дрожжи использую «Саф-левюр». В принципе, разницы какие использовать не вижу. Просто мне нравятся именно эти 🙂

Заливной хлеб в хлебопечке — рецепт и технология.

Собственно, приготовить заливной хлеб в автоматическом режиме обычные бытовые (не программируемые) хлебопечки вам не позволят.  Дальше я буду рассказывать технологию и вы поймете почему.

Заливной хлеб в хлебопечке — ингредиенты

  • Мука — 450 гр.
  • Вода — 450 мл.
  • Дрожжи — 3 ч.л. (15 мл). Если слишком быстро будет подниматься тесто, количество дрожжей можно убавить и наоборот. (В зависимости от «возраста» я использую 2 ч.л. если дрожжи молодые, или 3 ч.л. если дрожжи уже долгое время были открыты и потеряли свою активность.
  • Сахар — 1 ст.л с горкой (15-20 мл)
  • Соль (крупная) — 1 ч.л. с небольшой горкой (7 мл). Можно немного увеличить соли, для тех кто любит посолонее, но не более полутора чайных ложек.

Берете подходящую по размеру посуду для теста (на 1,5 — 2 литра по объему), заливаете в неё сразу всю воду, предварительно нагретую до 38°C (термометрами я не пользуюсь, просто тёплую воду), засыпаете сахар, дрожжи, 100 грамм муки и всё это размешиваете. Стремиться к полному размешиванию комочков не надо, но и не филонить. Должно получиться как на фото.

Теперь не расслабляйтесь и не надо далеко убирать опару, главное чтобы было не слишком холодно и опара сильно не остыла. А вы, тем временем, отмеряйте еще 350 гр муки и положите в муку соль. Где-то через 5-7 минут на опаре начнут появляться очень маленькие пузырики, как пенка. Примерно с минуту помешивайте опару и увидите такую картину, как на следующем фото.

Теперь засыпайте муку в опару и начинайте замешивать лопаткой до получения однородной массы (на это уходит около 10 минут, но лучше вымешивать 15 минут — дольше смысла нет и даже может быть вредно). Замешивать надо именно лопаткой. В конце статьи я отвечу на этот «вопрос». Тесто будет не густым и не жидким, что-то среднее. Если сделать чуть гуще, то мешать будет трудно, а если жиже, то очень легко прозевать момент, когда его надо ставить запекаться и оно может опуститься и уже не получится его сделать заливным (об этом тоже расскажу чуть позже). На видео выше хорошо видно консистенцию. В общем, если видите, что тесто получается жидким добавьте 15-25 грамм муки, если густым то столько же воды. Даже если вам кажется, что вы хорошо размешали, не останавливайтесь и домешайте сколько сможете до 15 минут. Клейковина за это время набухнуть не успевает и не успевает образовать волокна, а более тщательный замес лучше пропитает муку водой.

Теперь берёте форму, смазываете растительным маслом или животным жиром (что вам больше нравится) и «выливаете» в неё ваше тесто. Ну… как бы и выливаете и перекладываете 🙂 У меня форма 15 см высотой и тесто в ней заняло ровно 5 см.

 

Дальше форму я поместил в хлебопечку (да, кстати, нож из формы я достал, он у меня съёмный и хлеб готовил без него). Я выбираю обычную программу белого хлеба (не ускоренную). Хлебопечка начинает выравнивать температуру перед замесом, но ничего замешивать еще не начинает. У меня это произошло через 25 минут — тесто поднимается в два раза.  Если мука нормальная и вы все сделали правильно, то и у вас будет наблюдаться похожий результат.

 

На фотографии очень хорошо видно, как поднялось тесто. Кстати говоря, здесь я его слегка «передержал». Если вы видите, что на поверхности стали появляться пузырьки воздуха, как на фото, как бы проглядывать сквозь верх, то либо передержали, либо плохо перемешали и дальше не ждите, сразу ставьте на выпечку. Обминать тесто не надо. Тщательно перемешали — залили в форму — дали подняться и ставите на выпечку. Я ставлю на 55 минут. За 15 минут до конца выпекания открываю крышку с ложкой масла и кисточкой наготове и смазываю верх. На операцию уходит около 10 секунд. Закрываю крышку и продолжаю выпекать. Для тех, кто будет выпекать в духовке, то температура около 200-220 градусов (в зависимости от формы и толщины теста в форме). Если толщина небольшая, то достаточно 200 градусов и выпекание около 30-35 минут. Если выпекаете в форме, в которой тесто поднимается как у меня на 10 см и больше, то температуру первые 20 минут нужно держать 220, затем уменьшить до 200 и выпекать до готовности (около 30-35 минут)

Когда хлеб испечётся, оставляю его на пять минут в хлебопечке. Через пять минут вытряхиваю хлеб на плотное х/б полотенце и отправляю хлеб немного постоять. Ввиду того, что хлеб заливной и довольно «мокрый» ему требуется время (около 2 часов), чтобы полностью «прийти в себя» и быть готовым к употреблению, а лучше часа четыре, но вряд ли вы дождетесь этого момента 🙂

 

Хлеб примерно полтора часа «провёл» в полотенце и его можно резать. На видео вы можете услышать, как хрустит корочка, но при этом хлеб почти не крошится, довольно упругий и очень вкусный.

А теперь расскажу несколько нюансов, которые могут вам встретиться.

Ошибка №1. В рецепте из интернета рекомендуют дать тесту подняться, затем обмять и потом снова подняться и выпекать. Этого делать не надо и в классическом рецепте (в магазине) этого тоже не делают. Причина проста. Хлеб держится исключительно на клейковине, которой очень мало в жидком тесте, т.е., буквально, на честном слове, поэтому его лучше лишний раз не тормошить.

Ошибка №2. Недостаточно интенсивный замес и недостаточно длинный. Замешивать надо не быстро и не медленно. Задача за 15 минут тщательно размешать тесто и оставить его. Если произойдет недозамес — клейковина не перемешается и плохо набухнет, если перезамес — вы порушите связь клейковины и в обоих случаях хлеб хорошо не поднимется или опадет. Исходя из того, что я уже сказал, если вы сделаете обмятие, то воздушности уже не будет, а она и так низкая. В основном это и есть главная причина «трудности» такого теста — его либо делают один раз, либо добавляют муки до нужного количества и готовят обычный хлеб.

Ошибка №3. Замешивать с помощью хлебопечки. Из предыдущего совета можно догадаться, что хлебопечкой можно замешать буквально первые пять минут, дальше начинают формироваться волокна клейковины и хлебопечка их попросту рвёт и это снова приводит к рыхлости структуры теста. Поэтому замес нужно делать руками деревянной, пластиковой или силиконовой лопаткой.

Ошибка №4. Если будете выпекать в духовке или когда заглядываете в хлебопечь не хлопайте дверью и вообще с поднявшимся тестом обращайтесь аккуратно. Он чем-то похож на бисквит — неосторожное движение и все сдулось. И чем тесто жиже, тем аккуратнее с ним нужно обращаться.

Ошибка №5. Замешивать по кругу (не промешанная середина) — в середине остается большое количество пузырьков и дрожжей, которые наиболее активно работают и в итоге неравномерность работы дрожжей ведет к появлению пузыря в центре под верхней коркой и как следствие провал корочки. Провал так же может быть от передержки, а возможно, что от него без панифарина не избавиться.

Небольшая хитрость.

Есть такая добавка панифарин. Это клейковина. Её использование значительно улучшит структуру хлеба и он получится более воздушным. Если в моем варианте (без панифарина) вода и мука идут в равной пропорции, то при использовании панифарина воды нужно добавить на 50 мл больше. Возможно, что даже не на 50, а на 100 мл, но точнее я смогу сказать, когда опробую сам. Одно могу сказать точно, что с панифарином тесто заводится значительно жиже. Есть ещё добавка ирексол, однако её в домашних условиях применять не вижу смысла (она тоже входит в классический рецепт заливного хлеба). Ирексол — это отбеливатель для хлеба и замедляет черствление.

Что будет если дать опаре постоять? Добавится «кислотность». При брожении бактерии выделяют углекислый газ, который в воде превращается в углекислоту, поэтому и образуется кислый вкус хлеба на опаре (плюс различные продукты жизнедеятельности бактерий). Ну и плюс бактерии наберут силу и будут очень активные. Так что надо будет следить в оба и работать на опережение. Если в моем методе дрожжи только-только проснулись и за полчаса подняли тесто, то когда они активны и полны сил, счёт идет на десятки секунд (с панифарином будет легче). Ну а если хочется получить ароматный заливной хлеб, то чем дольше стоит опара (до 18 часов), тем ароматнее будет хлеб, однако надо учитывать и другой момент — чем дольше стоит опара, тем меньше сахара остается в тесте, следовательно, помимо соли в замес надо будет добавить и сахара, иначе корочка не запечется и будет бледной. В полностью перебродившей опаре сахара не остается совсем. И кстати, спирт тоже положительно влияет на качество хлеба. Поэтому длительная закваска будет иметь другой вариант вкуса. Возможно, я как-нибудь попробую и выложу результат.

Дозировка дрожжей подобрана опытным путем. Если меньше положить, то хлеб будет долго подниматься, если больше, то появится вкус дрожжей. Уменьшайте количество дрожжей понемногу каждый раз, пока тесто не станет подниматься в пределах 30 минут. Во первых, вам будет удобнее засекать время, во вторых появится стабильность, в третьих это будет оптимальное количество дрожжей.

Соль лучше положить по рецепту. Бóльшее количество может остановить брожение, меньшее — получите недосол.

Заведите себе листок для заливного хлеба. Разделите его на графы: мука, вода, дрожжи, сахар, соль и экспериментируйте с дрожжами, мукой и водой, с длительностью опары и т.д. А затем в отдельной тетради описывайте каждый рецепт. Я вам даю рабочий рецепт, который можно изменять в небольших пределах и наблюдать за результатом. Во всяком случае вам не придется искать, кому скормить 10 булок хлеба 🙂

Вывод

Обычной хлебопечкой в автоматическом режиме заливной хлеб приготовить практически нереально. Тесто очень «сложное» для автоматического режима. Тяжело предсказать его поведение из-за критичных пропорций (большое количество воды и дрожжей по отношению к муке). Очень многое приходится делать на глаз (в том числе определять структуру и консистенцию). Нельзя замешивать хлебопечкой, ибо она «привыкла» работать с относительно крутым (в сравнении с заливным) тестом и не учитывает малое количество клейковины. В процессе приготовления теста хлебопечка производит несколько обминок, что губительно для заливного теста. Мука каждый раз меняет свою влажность (ибо влажность в помещении постоянно меняется), а из-за критичных пропорций это очень сильно влияет на конечный результат (поскольку даже чайная ложка воды играет значительную роль). Поэтому остается только один вариант — приготовить тесто вручную, а дальше в полуавтоматическом режиме выпечь в хлебопечке.

Если хотите выпекать в духовке, то искать какую-то специальную форму не надо, можно выпечь в эмалированной кастрюле нужного диаметра.

Если получится найти панифарин, то конечно же, попробую с ним и скажу результаты. То, что будет лучше — уверен, но рецепт придётся подправить и мои собачки с кошками снова наедятся хлеба 🙂

P.S.: У кого получилось — фото и отзывы в студию, то есть в комментарии к статье.

Заливной хлеб в хлебопечке. Рецепт шаг за шагом.: 4 комментария

  1. Юлия

    Отменный хлеб!!! Испекла уже вторую буханку. Благодаря пошаговому рецепту, было понятно, что и как делать. Получился с первого раза, ну а при повторе, учла все ошибки и те моменты, которые недопоняла при дебюте. Великолепный результат налицо. Близкие одобрили, трескают и нахваливают.
    Большой пасиб!!! Нисколько не сомневалась в том, что рецепт стоит того, чтобы попробовать. Жаль, не знаю, как прикрепить фото.

    1. Потомственный мастер Денис Автор записи

      Юлия, здравствуйте. Спасибо за отзыв. Было бы неплохо, чтобы вы свои ошибки и моменты указали в комментарии. Возможно, это моя вина, что где-то что-то недообъяснил и я смогу исправить эти моменты в статье. Фотографии можно загружать на любой файлообменник (я пользуюсь для этого Photoshare.ru), а потом сюда напечатать ссылку. Я загружу фотографию. Как я и говорил, кто не пробовал тот не останется равнодушным и очень мало людей, которым этот хлеб не нравится. С солью можно увеличить дозировку (по официальному рецепту соль и сахар 1:1, но тогда либо сахара надо меньше, либо солено очень выходит)

  2. Лика

    Здравствуйте, Денис! Спасибо за такое детальное описание рецепта! Уже пару лет являюсь поклонницей заливного хлеба. Впервые попробовала магазинный, а потом тоже нашла рецепт этого хлеба на «Поварёнке». Пекла несколько раз тот вариант, уменьшив количество соли (иначе уж сильно пересоленным получался по рецептуре), но периодически бывали «сбои» и пару партий отправлялись на выброс :(, хотя все было сделано по рецепту. Кроме того, т.к. активно пеку заквасочный хлеб, то очень хотелось адаптировать заливной для выпечки с опарой на закваске. Методом проб и ошибок для себя внесла несколько правок в рецепт и в результате теперь получается очень легкий, пористый хлеб с не крошащимся мякишем. А прочитав ваш подробный «исследовательский отчет» :), тоже захотелось поделиться результатом своих экспериментов.
    Для начала поясню, что за неимением хлебопечки и тестомеса, замес делаю только руками. Соответственно выпекаю в обычной духовке в алюминиевой хлебной форме Л-11. Соответственно, из-за размера формы, пришлось уменьшить кол-во всех ингредиентов вдвое. И я не применяю панифарин и другие хлебопекарные улучшители. Однако в конце хочу поделиться способом, как сделать клейковину в домашних условиях.
    Итак, берем муку 225 гр. (стараюсь использовать с содержанием белка 12 гр., например, «Беляевскую» хлебопекарную в/с, т.к. замечено, что со стандартным содержанием белка в 10.3 гр. выходит хлеб не такой воздушный). Далее, вода — 250 гр., сахар – 1 ч.л. (с горкой), соль – 4.5 гр., дрожжи сухие – 4 гр. (чаще всего использую замороженные, т.к. открытую пачку не успеваю использовать полностью). А теперь немного математики: для опары берем 10 гр. стартера (пшеничная закваска на изюме 100% влажности, а значит 5 гр. муки и 5 гр. воды), 70 гр. муки и 70 гр. воды. Оставляем при комнатной температуре примерно на 10-12 часов. Одновременно с опарой, оставшиеся 150 гр. муки смешиваем со 125 гр. воды и всей солью, укладываем в контейнер и отправляю на аутолиз в холодильник по времени также на 10-12 часов. Как я уже упоминала, тесто приходится замешивать голыми руками, и без аутолиза и внесения жидкости по частям у меня просто не получается справиться с таким сверхтекучим тестом. Остальную воду – 50 гр. отставляем, чтобы потом добавить при замесе теста.
    По прошествии указанного времени, достаем из холодильника тесто и добавляем к нему опару, как бы насильно вмешивая ее в тесто. Остатки воды немного подогреть (до 30-38 градусов) и развести в ней сахар и дрожжи. Минут через 15-20, когда на поверхности воды появится дрожжевая «пенная» шапочка, добавить жидкость в тесто и хорошо вымесить руками. Итоговый замес у меня занимает примерно 15 минут.
    Получившееся текучее тесто оставляем подняться при комнатной температуре примерно в 2.5 раза. Потом «опускаем» тесто и «заливаем» в смазанную маслом форму для выпечки. В форме Л-11 тесто у меня занимает при укладке 1/3 от высоты формы. Даем тесту заполнить почти весь объем формы на окончательной расстойке.
    Духовку хорошо прогреваем до 200 градусов и отправляем хлеб выпекаться на 50 минут. Когда хлеб испечется, оставляем его в выключенной духовке еще на пять минут. Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. После полного остывания хлеб получается таким же легким, как магазинный. При разрезе мякиш будет упругим и не липнущим к ножу. Несмотря на значительное увеличение времени приготовления, в готовом хлебе совсем не ощущается дрожжей или кислоты от закваски.
    И напоследок, что делать, если мука слабая, и нет панифарина… Можно сделать клейковину своими руками. Этот лайфхак был подсмотрен в рецепте булок синнабон. Берем 1 ст. л. муки и 2 ст. л. воды, из которых лепим комочек теста. Оставляем его в покое на несколько минут для набухания клейковины. Потом промываем это тесто под струей прохладной воды. После вымывания водой из теста крахмала, получим эластичный сгусток. Это и есть клейковина. Ее вносят в тесто вместе с мукой. Можно полученную таким способом клейковину высушить и сделать порошок, тот самый панифарин, или же заморозить.
    А вот и фотография разреза последней выпечки. В этот раз опара была на муке 2 сорта.

    1. Потомственный мастер Денис Автор записи

      Лика, здравствуйте. Простите за долгий ответ, но началась посадочная пора и пока не до сайта. Сообщение ваше увидел сразу. Огромнейшее вам спасибо за не менее развернутый ответ, который тянет почти на полновесную статью.
      Позвольте мне дать несколько комментариев на ваш комментарий — высказать мысли, которые возникли глядя на ваши фотографии.
      Мне пришло в голову, что в хлебопечке верх хлеба просто обязан проваливаться — ибо даже в вашей форме он слегка проваливается (да и магазинный тоже), а у формы хлебопечки расстояние между боковыми стенками (длинными) примерно в 1,5-2 раза больше. Выходит, что от провала в середине при использовании хлебопечки не избавиться.
      По поводу соли — действительно, хлеб суперсоленый выходит. По моим расчетам норма соли на 1 кг чайная ложка с горкой (на хлеб 500 гр муки и 350 мл воды я кладу мерную ложку без горки (5 мл) соли). А там в три раза больше.
      Вы затронули тему белка в муке… Супер, что вы знаете эту тему, но если писать еще и про исследование муки это будет очень сильно 🙂 Но вы правы в одном, для изготовления заливного хлеба про муку надо знать как можно больше.
      Касательно закваски или дрожжей — это личное дело каждого. Несмотря на большое количество статей о каких-то термофильных дрожжах (в которые я не верю), у меня больше тревог по поводу различных добавок уже в муке (на днях взял маленький мешок муки, так она какая-то желтая, и с нее хлеб прям супервоздушный, явно с добавками уже идет). Более того, я всегда насыпаю дрожжи вниз (соль сахар и прочее тоже), затем муку через кружку-сито, затем аккуратно на ложку лью воду (не размывая муку), так в этот раз мука всплыла цельным комком, как только залил воду. Так что временно придется сначала наливать воду, сеять муку а на нее все остальные ингредиенты выкладывать. Ну и опять же, кому-то нравится дрожжевой вкус, а кому-то нет. Следовательно, нужен дрожжевой вкус — надо дать опаре настояться или использовать закваску, не нужен — выпекать сразу. Закваска использовалась в старину, когда не было возможности купить дрожжи. Использовать все свое — хорошая идея, но тогда надо полностью переходить на натуральное хозяйство и отказываться от личного времени как такового. Я сторонник комбинированного подхода. Дрожжи есть дрожжи. Сухие они или мокрые — разницы нет. Надо опару — развел дрожжи и дал настояться нужное время. Как я говорил, меня больше беспокоит мука, нежели продукты, в которых не может быть добавок — такие продукты я предпочитаю купить, а не заморачиваться самому. Но это мое личное мнение.

      Несмотря на значительное увеличение времени приготовления

      Мало кто любит заниматься приготовлением 10-12 часов или все сутки. Ведь если вы вечером поставите в холодильник, то через 10-12 часов будет утро и надо бежать на работу, а не готовить хлеб или баловаться им только по выходным дням или с утра закладывать в холодильник и делать вечером — в любом случае это хлопоты, на которые не каждый способен и дело вовсе не во вкусе дрожжей. Я постарался оптимизировать процесс для быстрого приготовления, поскольку хлеб и так «трудный». Хочется увидеть процесс воочию в магазине, но пока не знаю, как это сделать, тогда бы я точно знал, какой консистенции должно быть тесто и «подогнал» бы более точное соотношение вода-мука.

      По поводу клейковины — да, есть такой вариант, опять же для тех, кто любит занимать свои руки, у кого есть свободное время или у кого нет возможности купить панифарин. А так, на мой взгляд, проще купить (он не так дорого стоит).

      Еще раз хочу вам сказать огромное спасибо за ваш развернутый комментарий. Хочется заметить, что хлеб на фотографиях не отличить от магазинного (если бы не ваш обстоятельный рассказ, я бы засомневался, что хлеб вы испекли, а не купили).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *